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20 Storie - Casa Vinicola Caldirola Food&Beverage - vivere 45

“Fuori dai confini nazionali ci sono La biancona ha una polpa candida,

spazi di crescita davvero enormi” un sapore ricco e intenso, ideale per impasti,

gnocchi, crocchette e purè

Possiamo dire che i frizzanti sono i testimo- munque interessati a esplorare il mondo del
nial più accreditati di un corso aziendale vino, e guardiamo con enorme interesse alle
che punta su nuovi prodotti e nuovi mercati esportazioni. Questo è l’altro trend. A novem- raccontare il nostro territorio con le sue mera- un ragù bianco di coniglio, aromatizzato con
per dare una svolta importante? bre siamo stati alle fiere di Shangai e di Hong viglie. Io resto sempre a bocca aperta davanti timo e mentuccia. Il secondo po’ essere sempli-
Sicuramente siamo molto attenti alle tendenze Kong, il mercato asiatico è in grande fermento e al casino di caccia dei Borromeo, la Villa Gal- ce e prezioso come patate, uovo e tartufo.
più attuali di consumo. Va da sé quindi che pre- manifesta tanto interesse per i vini italiani. larati Scotti o il chiostro del convento di San C’è posto per un dolce?
sidiare una fascia di mercato come quello dei Avete prodotti studiati appositamente per Francesco. Io adoro la grata che ricorda la mia infanzia.
frizzanti – in crescita in Italia e all’estero – è questi mercati? Come arriva a Oreno la patata bianca? Sotto il portico di mia zia non so quanta ne ho
un imperativo. Ma i winelovers contemporanei È inevitabile, perché il loro modo di consumare Verso la fine dell’Ottocento la filossera distrus- mangiata. Un dolce semplice con patate, farina
non subiscono solo il fascino delle bollicine, è vino è differente dal nostro. In Cina, per esem- se i vigneti. Restava l’allevamento dei bachi da uvetta e zucchero. Per Natale proporrei però
proprio cambiato l’intero rapporto con il vino. pio, si beve quasi solo vino rosso di qualità e di seta, ma anche quell’attività iniziava a declinare una torta di patate alle nocciole accompagnata
Si beve sempre meno a casa e sempre più fuori gradazione alta, con una presentazione impor- con le nuove fibre tessili. Fu così che la fami- da una crema aromatizzata alla cannella. Le pa-
e anche questo ci ha costretto a ripensare pro- tante. Prediligono bottiglie pesanti con un’eti- glia Scotti chiamò a Oreno l’abate Müller, primo tate sono perfette per ogni impasto, lo rendono
fondamente la strategia aziendale, considerato chetta pomposa, meglio se confezionata in un rettore del seminario lombardo, un religioso morbido e permettono anche alle torte da cre-
che per decenni i vini Caldirola sono stati legati astuccio in legno che aggiunge prestigio. Siamo progressista interessato alla botanica ed esperto denza di rimanere morbide a lungo.
invece al vino in tavola, consuetudine ormai in impegnati a rispondere a queste esigenze con di agraria. Nelle campagne circostanti trovò le Direi che il pranzo di Natale è pronto.
disuso. un mix di prodotti su misura. E noi possiamo condizioni per un nuovo tipo di coltivazione: Non ci resta che apparecchiare!
Chi sono e dove sono oggi i vostri interlo- farlo, perché la nostra leva risiede nel servizio. la patata. © riproduzione riservata
cutori? Abbiamo una linea di referenze che copre tutte Quali sono le sue caratteristiche?
Guardiamo anche ai giovani, perché sono co- le regioni italiane, formati che vanno da 0,25 litri La biancona ha la buccia liscia e giallastra, una
polpa candida, un sapore ricco e intenso, ide-
ale per realizzare impasti, gnocchi, crocchette
e purè. Nel corso del Novecento fu sostituita
da altre varietà come la Kennebec fino quasi
a scomparire. Alla fine degli anni Novanta è
ripresa una intelligente e appassionata difesa
del territorio e del suo patrimonio di prodotti,
saperi e conoscenze con un progetto di valo-
rizzazione.
Il segreto per gli gnocchi?
Prendere patate vecchie e rugose, non più del
25% di farina, non lavorare troppo l’impasto e
non con patate calde, l’uovo non è indispensa-
bile e una volta formati, subito in pentola.
Ci regala qualche idea per un menu di Nata-
le a base di patata bianca?
Inizierei con un antipasto a base di sushi di pa-
tate al salmone. Ho sostituito il riso con una pu-
rea di patate e l’alga con della scarola sbollen-
tata. Un piatto di moda, ma dai sapori nostrani.
Si può proseguire con un tagliolino fresco. In
questo caso una vellutata di patate può sostitui-
re il condimento a base di panna. Li servirei con